現在、私たちが日常的に食している、酢飯の上に新鮮な魚介類のネタを乗せた「握り寿司」は、日本の食文化を象徴する料理です。しかし、その歴史は2000年以上前にまで遡るとされています。さらに驚くべきことに、その起源は日本ではなく、タイ、ミャンマー、ラオスなどの東南アジア大陸部の一部地域にあったと考えられています。
古来、寿司の原型は、魚を長期保存するために米と塩で発酵させて作られた「なれずし」という保存食でした。この発酵保存食として誕生した寿司は、時代とともにその形や役割を変化させました。奈良・平安時代には貴族など高貴な人間が食べる贅沢品とされ、その後、酢の利用によって調理時間が短縮され、江戸時代には握り寿司が考案されて都市のファストフードへと進化しました。
この壮大な歴史的変遷を経て、現代の多様な「SUSHI」文化に至る道のりは、まさに食文化の進化そのものです。寿司の歴史と文化的背景を知ることで、次に寿司を食べる際、その奥深さとロマンを感じながら味わうことができるでしょう
オリジィだよ！最近、高級なお寿司屋さんに行ったんだけど、ふと思ったんだ。「なんでお寿司って、こんなに美味しいんだろう？」「そもそも、誰が最初に考えたんだろう？」って！だって、今や世界中で「SUSHI」として大人気だよね。こんなに奥深い料理のルーツを知らないなんて、好奇心旺盛なオリジィとしてはモヤモヤする！よし、お寿司の壮大でロマンあふれる歴史を徹底的に調べてみたよ。
寿司の真のルーツ！東南アジアで生まれた「なれずし」
お寿司の原型とされるのは、「なれずし」という発酵保存食なんだ。これは、長期保存のために、塩と米と一緒に魚を漬け込んで作られたものだよ。発祥地は日本ではなく、タイ、ミャンマー、ラオスなど東南アジア大陸部の一部地域にあったとされ、魚の保存方法の一つとして誕生したんだ。漬け込んだ米が発酵して乳酸が生まれることで酸っぱくなり、「なれ」とは発酵を意味していて、微生物の働きを利用した長期保存が可能になったんだよ。面白いことに、東南アジアでつくられていたこの「なれずし」は、一緒に漬けて発酵した米は食べずに、魚だけを食べていたんだって！ 米は魚を保存するための道具だったんだね。
日本への伝播と古代の高級品としての寿司
東南アジアで生まれた「なれずし」は、中国に伝わり、そこから朝鮮半島、日本へ伝えられたとされているよ。ただし、文字や仏教のように朝鮮半島経由ではなく、海が最も広いところを渡って直接日本にもたらされたという見方もあるんだ。日本における寿司の記録は奈良時代から始まっていて、正倉院文書などの日本最古の文献にも「鮓」や「鮨」の文字が見られるんだって。奈良・平安時代には、魚介類を長期間保存できるなれずしは、米や地域の特産品と一緒に都への貢物として献上されていたんだ。当時の米は貴重品でたくさん使う上、使用した米を食べずに捨てるのは大変な贅沢だったため、古代の寿司は貴族など高貴な人間が食べる贅沢品だったんだよ。滋賀県の三輪神社では、古来から氏子によってどじょうのすしが神饌（しんせん）として供えられており、これはおよそ千年以上も続けられている伝統なんだ。また、琵琶湖一円、ことに湖東と湖北に多い近江の鮒寿しは、千年以上の歴史を誇り、わが国の寿司の原型といわれているんだよ。
室町時代に起きた寿司の「料理」化
農業技術が進み、米の生産量が増えていくと、古代は贅沢品だった寿司が一般人の間にも広まっていくんだ。この頃に、米を捨てずに魚と一緒に食べる「なまなれずし」が鎌倉時代から室町時代にかけて誕生したんだ。なれずしが米が溶けるまで発酵させていたのに対し、「なまなれ」は米が酸味を持つ程度の発酵で済むため、賞味期限は短くなったけど、これによって寿司は「保存食」から「料理」へと変化したんだよ。
発酵期間短縮の工夫と「早ずし」の登場
さらに、発酵期間を短くするための様々な工夫が凝らされた結果、魚やご飯を酢に漬けたり混ぜたりして酸味をつける「早ずし」が登場するんだ。これは、なれずしと比較して早く食べられることからそう呼ばれるようになったんだね。早ずしが誕生した頃、酢は日本酒を発酵させる方法で作られていて高価な代物だったけど、1800年代になると、日本酒を作る時に残る酒粕を原料とした「粕酢」が発明されるんだ。粕酢は寿司によく合い、多くの寿司屋で使われるようになって、江戸時代の早ずしを広めるきっかけとなったんだよ。早ずしの作り方としては、酢を混ぜたご飯に、酢漬けや塩漬けにした魚を重ね、強く押して数時間から一晩おき、味が馴染むのを待つというものだったんだ。
江戸の革命！ファストフード「握り寿司」の誕生
そして、寿司の歴史を大きく塗り替えたのが、江戸時代、特に文政年間（1813〜1831年）に誕生した「握り寿司」だよ。最も広く伝わっている説は、両国の『輿（与）兵衛ずし』初代、花屋輿（与）兵衛が考案したというものだね。彼は、重石で押して作る箱ずしの手順を省き、握ってすぐ食べられるようにしたんだ。これが「にぎり早づけ」と呼ばれ、たちまち評判になり、いくつもの屋台ができ、江戸を代表するファストフードになっていったんだよ。
江戸前寿司のネタと屋台文化
にぎりずしは次第に「江戸前ずし」と呼ばれるようになったんだ。「江戸前」とは今の東京湾を意味し、そこで獲れた魚を握った寿司の呼び名だったんだね。冷蔵庫がない時代だから、いくら新鮮でも生のままでは傷んでしまうため、魚介類は醤油に漬け込む「ヅケ」や、塩や酢につけたり、焙ったり煮たりして日保ちさせる工夫がされたんだ。 江戸時代の寿司ダネの王様は、現代でこそマグロに地位を奪われたけど、昔はエビ（クルマエビ）がよく食べられていたんだね。屋台の店では、忙しさから酒を扱わず、あくまで寿司を食べるのが目的だったお客のために、大きな湯呑み茶碗が使われるようになったんだ。これは何度も入れ替えをしなくて済むようにという屋台店からのサービスで、それが現在の寿司店に受け継がれているんだよ。
多様な寿司の誕生と地域文化
江戸時代には、握り寿司以外にも様々な寿司が生まれたんだ。
稲荷ずし
天保（1830〜44年）末年に江戸で流行し、『守貞漫稿』にも記録されているよ。油揚げを袋形にして、刻んだ木耳や干瓢などを混ぜた飯を詰めて売られていたんだ。狐が油揚げを好むという言い伝えから、「稲荷鮨」や「篠田鮨」と呼ばれ、最も安い寿司として夜間に露天商が売り歩いていたんだ。油揚げを裏返して使う工夫は、油で滑らずに早く飯が詰められるようにという理由から考案されたんだって。また、稲荷ずしは、東日本は四角、西日本は三角と、形に東西の境界があるのも面白いね。
巻きずし
江戸時代半ば頃に誕生した巻きずしは、客の要望でサバずしの飯と魚を逆転させる工夫から生まれたんだ。ご飯を外側にすると手がベタつくので、そのまま食べられる海苔で巻くアイデアが採用され、全国に広がったんだよ。
箱ずし・押し寿司
「切り身ずし」が酢飯と魚の切り身を容器に入れる「箱ずし」に変わってゆき、特に大阪ではサバやアナゴ、玉子焼きなどを美しく並べ、「2寸6分の懐石料理」と賞されるほど発展したんだ。関西・北陸地方では、木箱や型で押し固めるこの伝統的な製法が、今も地域文化として受け継がれているよ。
ちらしずし
江戸時代後期の料理本にも登場する「おこしずし」や「すくひずし」は、ご飯に具を混ぜて箱に詰め、食べる時にヘラで掘り起こすものだったんだ。しかし、宴席で酔った人がうまく掘り起こせずグチャグチャになるのを見て、「最初から押さなくてもいいんじゃない？」という発想から、珍しい「押さないすし」としてちらしずしが生まれたんだよ。
現代に続く寿司の普及とマナー
明治以降、握り寿司は関東大震災や戦災などで職人が地方に移り住んだことなどもあり、全国に広がっていったんだ。さらに戦後、GHQによる外食規制の中で認められた、お客が米を持参し寿司屋が加工する委託加工制度が、江戸前寿司の標準化と全国普及の要因になったと言われているね。 そして現代、寿司はユネスコ世界無形文化遺産にも登録されるまでになり、世界中で「SUSHI」として親しまれ、カリフォルニアロールのように現地の食文化と融合した独自の進化を遂げているんだ。 ちなみに、寿司は起源的に言えば、屋台で気軽に食べられていたため、最初は手でつまんで食べるのが一般的だったんだ。現代では箸で食べてもマナー違反ではないけど、手で食べるのも伝統的なスタイルなんだよ。また、ガリ（生姜）は口直しとして、次のネタをより美味しく味わうために食べるものなんだ。
自宅で寿司ロマンを再現！
みんなもこの壮大な歴史を知ったら、自宅で美味しいお寿司を作って、文化を体感してみたくなったんじゃないかな？
特に「早ずし」の時代から重要になった「酢」は、美味しい寿司には欠かせないよ。現代の寿司文化の発展を支えてきた存在の一つとして、ミツカンさんのお酢や関連商品を使って、手軽に本格的な酢飯を作ってみよう！
おすすめ商品：ミツカン おすしの素
ミツカンさんの商品カテゴリには、手軽に酢飯が作れる「おすしの素」や「米飯用調味液」があるんだ。これを使えば、面倒な調合作業なしに、美味しい酢飯がすぐに完成！家族や友達とちらし寿司や手巻き寿司を作って、お寿司の歴史を体感しながら楽しもう！
おすすめ商品：ミツカン 穀物酢
江戸時代、粕酢が発明されて寿司が広まったように、現代でも酢は寿司の美味しさの鍵！ミツカンさんは、酢づくりの歴史が長く、その歴史や文化が学べる体験型博物館（MIM）もあるくらいだよ。
食いねぇ！ お寿司まるごと図鑑
この図鑑は、和食を代表するお寿司を多方面から学べる一冊だよ。和食文化やSDGsの「海の豊かさ」との関わり、外食産業の裏側など、社会科的な視点と理科的な視点の両方を持っている内容だ。巻頭と巻末では、寿司が一貫できるまでにどれだけ多くの人や産業が関わっているか、ネタが国内外のどこから来ているのか、栽培漁業の取り組み、寿司店の裏側、郷土寿司や飾り寿司の作り方、生きものとしてのネタの秘密を紹介しているよ。メインの図鑑部分では、寿司に使われる魚介類がわかりやすくまとめられているんだ。お寿司の“背景”まで知りたくなる一冊だよ。
寿司の歴史は、今から2000年以上前、東南アジアで魚の保存のために米と塩で発酵させた「なれずし」に始まります。この保存食は日本に伝わり、奈良時代には貴族の贅沢品でした。米も一緒に食べる「なまなれ」、そして酢を使う「早ずし」へと変化を遂げ、発酵期間の短縮が進みました。決定的な進化は江戸時代に起こり、両国の華屋与兵衛によって、押す手間を省いた「握り寿司（江戸前ずし）」が考案され、都市のファストフードとして大衆に広まりました。その後、戦後の制度的な普及と、世界への広がりを経て、寿司は日本を代表し、世界に愛される多様な食文化へと発展したのです。
うわー！調べてみたら、お寿司の歴史って想像以上にロマンがあったよ！最初は魚を保存するための漬物で、しかもお米は食べずに捨ててたなんて、今の感覚だと信じられないよね。 一番感動したのは、やっぱり江戸時代の華屋与兵衛さんの革命だね！ 重石で押すのをやめて、サッと握って出すなんて、まさにイノベーター！忙しい江戸っ子に愛されたファストフードだったって聞くと、なんだか親近感が湧いちゃうな。 それに、稲荷ずしが油揚げを裏返して使うのも、油で滑らないようにするための工夫だったなんて、職人さんの知恵ってすごい！ 次にカウンターで握り寿司を食べる時は、「これが2000年の歴史を経て、今目の前にあるんだ！」って思ったら、一貫一貫がもっと輝いて見えそうだ！みんなもぜひ、寿司を食べる時はその歴史に思いを巡らせてみてね！
ノロジィだよ。寿司を食べるとそんな高い確率じゃないけど、腹を下すことがあるんだよ。あれなんなんだろう？
参考文献： 全国すし商生活衛生同業組合連合会 ／ mizkan ／ ぎふ初寿司福寿分店 ／ SUSHI WALKER
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