醤油の歴史を深掘り！古代中国から日本の食卓の主役になった物語

私たちの食卓に欠かせない調味料、醤油。煮物、かけ醤油、つけ醤油として、その豊かな風味と奥深い味わいは、和食の基本を形作ってきた。しかし、この偉大な調味料が、いつ、どこで生まれたのか、考えたことがあるだろうか。ここでは、醤油がたどってきた数千年にもわたる壮大な歴史について、詳しく解説する。

醤油の原点、古代中国の「醤（ジャン）」にたどり着く

醤油の物語は、はるか昔、古代中国から始まっている。今から約2300年以上前、紀元前3世紀ごろの周（しゅう）や漢（かん）の時代に、「醤（ジャン）」と呼ばれる保存食が作られていたのが、醤油のルーツだとされている。昔の人は、肉や魚、穀物といった食材を、塩と一緒に発酵させて保存する方法を発見した。その塩蔵発酵食品の総称が「醤（ひしお）」と呼ばれるものだった。

この醤の中でも、穀物を原料にして作られた「穀醤（こくびしお）」が、現在の醤油につながる原型だと考えられている。そして、この醤を作っているうちに、桶の底から美味しい液体が自然に染み出してくることがわかった。この「液体の醤」こそが、後のたまり醤油や、私たちが知る醤油の源流になっていく。

奈良時代に「ひしお」が日本へ上陸

中国大陸や朝鮮半島を経由して、醤（ひしお）が日本に伝わってきたのは、奈良時代から平安時代にかけてである。いつ伝わったか正確な記録はないけれど、日本の最古の法典である大宝律令（たいほうりつりょう）が制定された頃には、すでに宮内省の中の役所「大膳職（だいぜんしき）」に属する「醤院（ひしおつかさ）」で、大豆を原料にした醤が作られていたという記録が残っている。

この時代の「醤（ひしお）」は、まだ発酵食品全般を指す言葉で、草を原料とする草醤（漬物）、肉を原料とする肉醤（塩辛）、穀物を原料とする穀醤（醤油の原型）の3種類に分けられていた。平安時代の宮中の宴会では、食卓に必ず「塩、酒、酢、醤」の四種類の調味料が用意されていた。この醤は、当時の味噌と醤油を合わせたようなもので、各自が好きなように味を整えるために使われていたようである。

禅僧・覚心と偶然の「しずく」が醤油の原型を生み出す

平安時代末期から鎌倉時代になると、それまで都で栄えていた醤づくりは一旦衰える。代わりに、つくりやすく固形で兵糧にもなる味噌が調味料として広まっていった。

ここで、歴史的な大転機が訪れる！鎌倉時代（13世紀）、信州出身の禅僧である覚心（かくしん）が径山寺（きんざんじ）味噌の製法を持ち帰った。覚心がこの味噌作りを人々に伝えていた際、仕込み桶の底にたまった上澄み液が、現在のたまり醤油に近い、非常に美味しい調味料として偶然発見された。

このように、醤油は味噌作りの「副産物」として、偶然の産物として生まれた奇跡の調味料だったというわけだ。この発見により、湯浅の地は醤油発祥の地として大いに栄えることになった。

室町から江戸へ！日本の味の決め手となった濃口醤油

奇跡の液体が生まれてから、技術はどんどん進化していった。室町時代になると、ついにほぼ現在の醤油に近いものが作られるようになった。そして、この頃に「醤油」という文字が誕生し、安土桃山時代（16世紀末）の辞書『易林本節用集（えきりんぼんせつようしゅう）』に初めて文献として登場した。

室町時代末期から関西地方で醤油の醸造が盛んになり、工業化が進められた。やがて時代は江戸時代へ。政治の中心が江戸（東京）に移ると、文化や経済も江戸を中心に発展していく。江戸の町には、都市建設のために集まった職人や、参勤交代で地方から来た武士など、活発に働く男性が多かったと考えられている。彼らが好んだのは、労働の後に汗を流した体を癒すような、塩味が効いた濃厚な味付けであった。

この江戸の人々の嗜好に合わせて、関東地方（特に野田や銚子など）で、醸造期間を長くしてコクとキレを増した濃口醤油が発展していった。そば、天ぷら、うなぎの蒲焼き、にぎりずしなど、現代まで続く江戸の代表的な料理は、この濃口醤油なしには生まれなかった味わいである。

濃口醤油は、その質の高さと生産量から、次第に上方（関西）から運ばれてきた「下り醤油」を圧倒し、日本の醤油の主流となっていった。その後、明治時代には海外からソースやケチャップといった西洋調味料が入ってくるが、醤油の地位は揺るがず。第一次世界大戦後の好景気で生産量は飛躍的に拡大し、近代的な大量生産体制に移行しながら、日本国内のみならず、世界数十カ国に広がる調味料として進化し続けている。

ここまでの話を整理すると

私たちが日常的に使う醤油は、数千年前に古代中国で生まれた塩蔵発酵食品「醤（ひしお）」がルーツである。日本には奈良時代に伝わり、平安時代には調味料として宮中で使われていた。鎌倉時代、禅僧の覚心によって伝わった味噌作りの過程で、桶の底にたまった上澄み液が「たまり醤油」に近い醤油の原型として偶然発見された。室町時代に「醤油」という呼称が定着し、江戸時代に都市文化の発展と人々の嗜好に合わせて濃口醤油が大成し、日本の食文化を支える礎となった。日本の風土と文化に育まれた醤油は、今や世界数十カ国に輸出され、グローバルな調味料として愛され続けている。

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参考文献： しょうゆ情報センター／ Kikkoman ／ 静岡県産醬油株式会社